moriko_amaya

Categories:

Про пряности и иже с ними #64

Расскажите, пожалуйста, о своей любимой или чаще всего используемой пряности или смеси пряностей.

Вопрос от paprika_andlife .

пряности из интернета
пряности из интернета

Не так давно мне сделали замечание в комментариях к одному из моих постов о том, что я неправильно использую слово «пряности». Так что я немного изучила вопрос, чтобы больше не попадать впросак. 

Употребляя термин «пряности», надо иметь в виду, что пряности и приправы в узкокулинарном смысле — противоположные термины. Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень сельдерея — высушенный корень используется в виде пряности при приготовлении супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре. Также следует отметить, что слово специи также, по крайней мере, в русском языке, не является синонимом слова пряности: специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей (перец, лавровый лист и т. п.) и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.). (с) Википедия

пряности из интернета
пряности из интернета

А вот тут просто и поименно написано ху из ху что такое приправа, специя и пряность. 

Возвращаясь к изначальному вопросу, что я могу сказать о моей любимой пряности?

Наверное, мой фаворит — ваниль. И, как обычно, моя губа — не дура! Потому что ваниль (натуральная, конечно) — одна из самых дорогих пряностей!  

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками. В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы — с начала XIX века. На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили.

Стручки ванили
Стручки ванили

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85°C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60°C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению. Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов. 

ваниль
ваниль

Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привёл как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя — ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили. 

Среди всех пряностей ваниль — отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств — занимает привилегированное место. 

Некоторые исследователи утверждают, что запах ванили «обладает возбуждающими свойствами, снимает напряжение и стресс».

#наулицезима


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded